La importancia de la cata de pieles para la elaboración del vino tinto

Si hay una fecha vital en el año para el vitivinicultor, ésa es la fecha de vendimia. De afinar o errar en el momento óptimo de maduración de la baya, va a depender el futuro de todos los vinos que se elaboren con esas uvas.

Adelantar o retrasar la fecha puede significar perder ciertas características o ganarlas.

Obviamente, la uva debe ser vendimiada justo en el momento en que su maduración llega a su estado perfecto y esto, desgraciadamente para viticultores, enólogos y elaboradores, no es una ciencia exacta, porque la climatología influye de una manera determinante en el alargamiento o acortamiento del periodo de maduración, si el tiempo ha sido húmedo y frío, tardará más en madurar, si por el contrario ha sido soleado y cálido, la maduración será más temprana.

El tema se complica cuando en la misma finca hay plantadas más de una variedad, porque cada una de ellas tiene un ciclo vegetativo (un ciclo vital) propio, independiente de la climatología y del suelo en el que esté plantada.

En Mas de Sella tenemos plantadas cinco variedades diferentes, que llevan su ciclo vegetativo, cada una, a su propio ritmo.

Terrazas Más de Sella
En Más de Sella nuestras cinco variedades están plantadas en diferentes terrazas

¿Y cómo se sabe cuándo es el momento óptimo para vendimiar?

El viticultor y elaborador llevan a cabo pruebas que, junto con su experiencia, que por supuesto es clave, les aportan pistas de en qué momento del ciclo vegetativo se encuentra cada variedad.

Algunas de estas prácticas involucran pruebas de laboratorio, para determinar la aparición de azúcares en la pulpa (la carne de la fruta), la disminución de los ácidos naturales y la maduración fenólica (de la piel).

Pero otras prácticas, fundamentales, se llevan a cabo a pie de viñedo:

  1. Medición del nivel de azúcar (grado alcohólico probable) utilizando el refractómetro, de esta manera podemos calcular la velocidad a la que está madurando la uva fisiológicamente (a más azúcar, mayor maduración fisiológica)
  2. Observación directa del viñedo:
    1. Racimos:
      1. Desprendimiento difícil/fácil de las bayas de su inserción en el racimo. Si tiramos y no se suelta, está inmaduro.
      2. El pedúnculo del raspón en el que se inserta la baya, nos indica si la pulpa esta dura o blanda.
    2. Uvas
      1. Cata de pieles:
        1. Esto sin ser lo único que hacemos para comprobar la maduración, sí que es lo más importante. Los que trabajamos con uvas tintas decimos que nuestro negocio es un negocio de pieles porque sin pieles de uva maduras, la vendimia es un desastre.
        2. Da igual que la uva tenga el suficiente azúcar (que la baya haya madurado fisiológicamente). Si la piel no ha madurado (maduración fenólica) en paralelo, el vino (en especial el tinto) carecerá de características esenciales que sólo pueden aportar las pieles.

Catar pieles no es catar pulpas

Quien accede a un nivel alto de cata de vinos puede plantearse cómo se ha producido el transvase de características desde el viñedo y la viña, a la botella. Y por qué hablamos tanto de vinos de viñedo, como de algo exclusivo, y menos de vinos de bodega.

Es todo un proceso.

Catar pieles es la oportunidad, para los auténticos aficionados a la cata de vinos, a la enología y a la viticultura, de hacer realidad el poder compartir con el viticultor esos momentos únicos en la que nos jugamos todo el trabajo de un año.

Se puede ver, tocar, oler, catar, disfrutar y entender aún más sobre vinos y viñedos.

Artículo cata de pieles, uvas en envero
Detalle del envero

Cuándo es un buen momento para realizar una cata de pieles

Como ya hemos comentado anteriormente, en la finca de Mas de la Real de Sella tenemos plantadas cinco variedades de uva, lo que significa tener que controlar cinco ciclos vegetativos diferenciados.

Nuestras variedades son:

  • Garnacha Tintorera
  • Syrah
  • Cabernet Franc
  • Marselan
  • Cabernet Sauvignon

La maduración de las bayas significa el final del ciclo vegetativo, antes de vendimia.

Durante este periodo sube la concentración de azúcares (grado alcohólico probable), baja la concentración de ácidos y se produce la maduración o afinamiento de los taninos inmaduros de la piel (maduración fenólica).

Este proceso se inicia en los días posteriores al final del envero (momento en que las uvas blancas cambian a un color dorado y las uvas tintas pasan del verde inicial al morado violáceo final) y su duración es más o menos corta o larga, de 30 a 45 días aproximadamente, dependiendo de la variedad, y de la climatología del año, que es especialmente crucial durante esos días, a destacar dos factores decisivos:

  • En años más fríos y más lluviosos, se retrasa la maduración.
  • La diferencia térmica noche/día es fundamental en ese periodo. A mayor diferencia, mejor maduración fenólica (de la piel).

Sumando las características climáticas de nuestro viñedo de alta montaña mediterránea, el orden de final de maduración es aproximadamente:

  • Garnacha Tintorera: 20 Septiembre
  • Marselán:   1 Octubre
  • Cabernet Franc:   9 Octubre
  • Syrah: 15 Octubre
  • Cabernet Sauvignon: 25 Octubre

En Mas de Sella, el envero se completa hacia final de agosto. La maduración empieza hacia principio de septiembre y alrededor del 15 de septiembre ya podemos tener adelantadas, en diferentes grados, la maduración de la Garnacha Tintorera, de la Marselán y de la Cabernet Franc. La Syrah y la Cabernet Sauvignon irán quizás más retrasadas pero nos pueden dar información muy valiosa del tiempo que resta para su maduración total.

Por eso el 15 de septiembre es una fecha óptima para realizar nuestra cata de pieles

Y queremos invitaros a compartir con nosotros esta incomparable experiencia para un auténtico aficionado al vino y su elaboración.

Bayas maduras para catar sus hollejos
Bayas perfectas para catar sus pieles

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