Nuestra experiencia en bodega, que ojo no es científica sino empírica (basada en la experiencia), se fundamenta en no tener reglas fijas.

La frecuencia con la que trasegamos (pasar el vino de una barrica a otra) y limpiamos las barricas, es variable:

No hay una regla única ni para todas las barricas ni para todas las bodegas y si la hubiera sería la de aplicar el sentido común.

Las Brettanomices

Las brettanomices son un hongo unicelular resistente al alcohol cuya presencia en el vino se considera un defecto. Es también conocido por su diminutivo Brett, y aparece durante el proceso de elaboración del vino.

Afortunadamente en nuestro caso nunca le hemos visto la cara a las brettanomices, ni en la bodega ni en las características organolépticas (olor y sabor) de los vinos de Mas de Sella.

Somos conscientes, y tenemos en cuenta, que las brettas son tan autóctonas como otros tantos microbios  (levaduras y/o bacterias) naturales y necesarios, en el viñedo, en las fermentaciones y en las crianzas. Ahora bien, a algunos microorganismos  hay que animarlos para que trabajen y ayuden a transformar el mosto en vino, y a otros hay que tenerlos anestesiados en momentos determinados con la aplicación milimétricamente calculada de SO2 libre/molecular (antiséptico y antioxidante natural) .

Lo que nunca hay en el vino ni su entorno, es ningún momento de abiosis total (ausencia de microorganismos vivos).

Qué hacemos en Mas de Sella

Joaquín Orts nos lo cuenta:

Realizamos una exhaustiva limpieza de las barricas con agua a presión y caliente con el fin de eliminar todos los microorganismos posibles. Después se pasan más de 24 horas desaguando boca abajo.

A su término se queman pastillas de azufre dentro de la barrica, lo cual genera un gas SO2 en su interior que complica la vida a la pocas Brettas que hayan sobrevivido. Posteriormente se rellenará de vino la barrica dependiendo del nivel de SO2 que traiga el vino que entra (lo sabemos porque lo hemos analizado antes, y sí, el vino lo tiene de manera natural).

Lo que no tiene sentido es sacar el vino, hacer hidrolimpieza, sulfitar, y meter de nuevo el mismo vino, porque sí y por sistema.

Lo que no se puede dejar de hacer

  • Rellenar las barricas en crianza cada 21 días máximo, para evitar oxidaciones.
  • Olerlas antes de rellenar y si aparecen los olores malos (bretta, reducción, …) analizar, pensar y tomar decisiones.

Conclusión

En Mas de Sella creemos firmemente que hay una añada de viticultura y una vendimia diferentes todos los años. En consecuencia, cada año diseñamos unas vinificaciones y estrategias de crianza independientes para  nuestros tres tipos de vinos: Mas de Sella Selección Eco, Sinto Centella, y  Carreró.

Para el diseño de estas estrategias se deberá tener en cuenta la disponibilidad de barricas y un mínimo de dos sesiones de cata, de todas las barricas, cada seis meses. De esta manera obtendremos la información imprescindible para tomar las decisiones oportunas.

Cada barrica y cada vino es una partida de ajedrez, a corto, medio y largo plazo.

Seguid nuestro blog y os seguiremos contando más cosas sobre el fascinante mundo de la elaboración y crianza del vino.

Mayo 2019

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