La fermentación es una reacción química indispensable para la elaboración del vino, sin fermentación simplemente no puede haber vino.

Pero

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es un proceso biológico y químico que determina la transformación de los azúcares existentes en el mosto obtenido de las uvas, en alcohol y en otros componentes (productos principales y secundarios pero que tienen especiales cualidades sensoriales de olor y sabor) propiciada por las levaduras.

Dado que en esta reacción, al formarse el alcohol se desprende anhídrido carbónico, esta fermentación se denomina fermentación alcohólica o tumultuosa

Por esta razón no debe extrañarlos la presencia de carbónico disuelto en vinos blancos jóvenes.

En la observación de la fermentación se ve claramente la agitación del mosto (video garnacha tintorera fermentando) debido a la formación del anhídrido carbónico, paralelamente con un importante desprendimiento de calor porque las levaduras liberan mucha energía durante este proceso: azúcar + levaduras = alcohol + calor + CO2

¿Cómo se produce?

Las levaduras llegan a bodega adheridas al hollejo de las uvas (la piel), por ello es de vital importancia que el elaborador mantenga viva esa flora hasta que se inicie el proceso de fermentación. Son microorganismos muy exigentes que precisan de un entorno adecuado para multiplicarse y realizar las fermentaciones, el lugar donde se realicen y sobre todo, la temperatura, son claves en este proceso.

La temperatura adecuada oscila entre un mínimo de 10ºC y un máximo de 20-25º dependiendo si el mosto es de uva blanca o tinta. En general, si la temperatura supera estos parámetros (asciende a más de 20ºC en los mostos blancos o 25-30ºC en los tintos) la calidad podría verse afectada produciendo vinos menos aromáticos o con alteraciones más graves, incluso pudiendo detenerse el proceso dejando azúcares residuales no transformados en alcohol en el vino.

Cabernet Franc de Mas de Sella en estado impecable al llegar a bodega

En consecuencia, los vinos fermentan mejor en recipientes adecuados que permitan que el proceso se lleve a cabo en recipientes adecuados que permitan el control de la temperatura.

Una buena fermentación nos va a asegurar una mayor riqueza y calidad del vino puesto que como comentamos anteriormente, además de liberar anhídrido carbónico también se desprenden otras sustancias que juegan un papel esencial en su olor y su sabor.

Una respuesta a “Hablemos de fermentaciones I: Introducción al concepto y fermentación alcohólica

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