El concepto

La *llamada fermentación maloláctica es un proceso biológico cuyo resultado es una mayor suavidad en los vinos y que se produce al transformarse el ácido málico en ácido láctico.

Y decimos que es *llamada fermentación porque realmente no es una fermentación real ya que no hay intervención de levaduras. Se trata de una descomposición biológica de la acidez málica producida por acción de bacterias.

Empecemos con el málico

El ácido málico está presente en la uva y en muchos otros frutos como la manzana por ejemplo.

Esta acidez en la uva va ascendiendo hasta después del envero -cuando la piel de las uvas tintas cambia de su color inicial verde, al definitivo, rojo- y empieza a descender cuando la baya alcanza su punto óptimo de maduración. Por esta razón se analizan sus niveles justo antes de vendimia para determinar el punto exacto de maduración de la fruta.

En consecuencia, es un elemento abundante en los mostos, y su sabor verde y ciertos aromas ácidos, son agradables en algunos vinos blancos jóvenes y secos pero se evita en los blancos criados en barrica y en la mayoría de los vinos tintos

Ahora vamos a por el láctico

El ácido láctico se produce como resultado de las fermentaciones alcohólica y *maloláctica, si bien aparece en mayor medida durante esta última al descomponerse el ácido málico.

¿Cómo se descubrió?

Durante mucho tiempo los vinificadores observaron de que en algunos casos, una vez concluida la fermentación alcohólica, el vino parecía que volvía a fermentar: se movía o trabajaba.

No fue hasta hace relativamente poco tiempo, hacia la mita del siglo pasado, cuando en Burdeos, dos eminentes enólogos demostraron que no era una fermentación puesto que el movimiento lo provocaban bacterias y no levaduras.

Ahora es un proceso buscado ¿Por qué?

Cuando se realiza correctamente, puede mejorar la calidad del vino en gran medida. Al disminuir la acidez málica, el vino se suaviza y aromáticamente gana en complejidad.

Asimismo adquiere una mayor estabilidad biológica por lo que favorecerá su conservación y por lo tanto, la vida futura del vino.

La práctica: el control es indispensable

Si no se desea que los vinos realicen la fermentación maloláctica, el control de la fermentación alcohólica es indispensable.

A su conclusión, el vino se trasiega (trasvase de un recipiente a otro) y se enfría hasta llegar a los 15ºC, de esta manera se evita la proliferación de bacterias que podrían desarrollar la fermentación maloláctica no deseada.

Esto es de vital importancia para que ésta no se produzca espontáneamente una vez embotellado el vino.

Nosotros sí la queremos ¿cómo lo hacemos?

Para que la fermentación maloláctica se ponga en marcha necesitamos conocer tres parámetros de control fundamentales dentro de los cuáles, las bacterias lácticas encuentran el medio idóneo para realizar su función. 

Estos tres parámetros son: nivel de acidez adecuado, ausencia de *SO2 libre (antiséptico que añaden los bodegueros para proteger el vino de ataques bacterianos, conocido como *sulfitos) y nivel adecuado de temperatura.

El control de la acidez

Si la acidez está por encima o por debajo de los parámetros habituales será difícil que arranque la actividad de las bacterias, se hará necesario inyectar bacterias rápidamente y proteger el vino con *sulfitos antes de que el vino pueda sufrir algún deterioro.

Si los niveles de acidez son bajos dentro del rango normal, nos permitirán mantener un control sanitario del vino de forma natural y las bacterias propias del vino podrán hacer su función de forma espontánea.

Esta baja acidez nos ayudará a estar tranquilos y nos permitirá no tener que añadir SO2 o *sulfitos que inhiban la acción de las bacterias, tanto de las deseadas como en en el caso de las bacterias lácticas, como de otras no deseadas como son las acéticas.

Es fundamental la vigilancia del proceso del trasiego, transportando el vino a recipientes adecuados para realizar este proceso. Lo más adecuado es que las bodegas estén climatizadas para que el vino no sufra alteraciones súbitas de temperatura. Lo ideal es una temperatura constante en torno a los 20/22ºC.

© Mas de Sella – Agosto 2020

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